Symphonie d’aiguillettes de canard en 3 mesures à la plancha

Viande
6pers
130min
Grand chef

Ingredients

1,2kg d'aiguillettes de canard du Sud-Ouest Montfort
5 perles d'ail
huile d'olive
curry
180g de cerises au sirop dénoyautées

Preparation




Préparation en amont :


2h avant de cuisiner : répartir équitablement les aiguillettes dans 3 assiettes.


1   Couvrir les aiguillettes de la 1ère assiette de 5 perles d’ail hachées grossièrement et verser dessus un filet d’huile d’olive.  Ensuite couvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo .

2   Verser un filet d’huile d’olive et poudrer de curry les aiguillettes de la 2ème assiette puis couvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo.

3   Couvrir les aiguillettes de la 3ème assiette avec les cerises bien égouttées et donner 2 tours de moulin à poivre puis couvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo.


10 mn avant de cuisiner vos aiguillettes : réaliser la crème à l’orange



  • 30g de beurre

  • 1 belle échalote

  • 50g de sucre

  • 8cl de vinaigre balsamique

  • 1 belle orange zestée et pressée, sel, poivre blanc (ou 5 baies)

  • grand verre de bouillon de volaille

  • 300g de crème fraîche.


 Dans une poêle, faire revenir au beurre l’échalote finement ciselée.

2   Dès qu’elle a blondi, ajouter le sucre et après 2 à 3 mn, le vinaigre. Une fois que la consistance est sirupeuse, couvrir avec le bouillon de volaille puis délayer et assaisonner légèrement.

3   Laisser réduire et passer au chinois puis verser le jus obtenu dans la poêle et remettre sur le feu. Ajouter le zeste et le jus d’orange. Aux premiers bouillons, verser la crème fraîche puis délayer et laisser faire 2 ou 3 bouillons tout en remuant. Rectifier l’assaisonnement puis éteindre et réserver.

 

Préparation des cerises et l’ail :



  • 30 g de beurre

  • 30 g de sucre

  • sel poivre


Prélever l’ail et les cerises et les faire sauter ensemble à la poêle avec un peu de beurre puis poudrer de sucre et assaisonner à la fin.

 

Cuisson des aiguillettes :


Sur la plancha bien chaude et sans ajouter de corps gras, cuire les aiguillettes 2 mn de chaque côté environ, en essayant de ne pas les mélanger.

Assaisonner en fin de cuisson.

La présentation : 

Dans des assiettes chaudes, poser les aiguillettes en mélangeant les parfums. Verser un peu de crème à l’orange dessus et finir avec les cerises.











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Recette de Corinne Jausserand