Nos conseils
Cuisiner
le canard :
magret,
aiguillettes…
Tendre et savoureuse, la viande de canard nécessite une cuisson contrôlée pour préserver toutes ses saveurs et son caractère. Magret, confit ou aiguillettes, chacun de ces mets nécessite une cuisson bien différente. Maison Montfort vous prodigue ses meilleurs conseils pour la réussir à coup sûr et profiter d’un nouveau moment fort en famille ou entre amis !
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CUISINER LE MAGRET DE CANARD
Choisir un bon magret
La préparation
Parage
Sortez le magret du réfrigérateur une demi-heure avant de le préparer. Avant de le cuisiner, parez-le en supprimant la graisse qui dépasse sur les côtés et en conservant la peau du dessus. Utilisez un couteau bien aiguisé.
Nettoyage
Nettoyez ensuite la chair en supprimant l’œil du magret (sorte de nerf rond) à l’aide d’un couteau à lame fine. Supprimez également les peaux blanches en surface, en glissant votre lame délicatement.
Quadrillage
Quadrillez le dessus de la peau du canard avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas inciser la chair. Le quadrillage a pour objectif une bonne cuisson homogène pour que la chaleur puisse atteindre le cœur du magret, mais aussi pour permettre une meilleure fonte de la graisse à la cuisson ainsi qu’une meilleure pénétration de votre assaisonnement ou de votre marinade dans la viande. Enfin, il est particulièrement décoratif lorsque la peau est dorée par la cuisson.
Assaisonnement
Avant de cuire votre magret, vous pouvez l’assaisonner de poivre, d’herbes de Provence. Assurez-vous d’ajouter le sel à la toute dernière minute pour ne pas agresser la viande et la faire saigner avant cuisson.
La cuisson
À la poêle
- Placez le magret côté peau dans une poêle froide sans matière grasse.
- Faites cuire le magret côté peau pendant 6 minutes à feu moyen.Videz l’excès de graisse au cours de la cuisson pour éviter les projections.
- Assaisonnez le magret côté viande et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes à feu moyen en le retournant régulièrement.
- Sortez le magret de la poêle et recouvrez-le pendant 3 à 5 minutes afin de laisser reposer la viande avant de la déguster. Elle sera plus tendre.
Pour une viande « saignante » :
9 minutes de cuisson au total, dont 6 minutes côté peau et 3 minutes côté viande.
Pour une viande « rosée » :
12 minutes de cuisson au total, avec 9 minutes côté peau et 3 minutes côté viande.
Pour une viande « bien cuite » :
16 minutes de cuisson au total, avec 12 minutes côté peau et 4 minutes côté viande.
Pour une cuisson « façon chef » :
Faites cuire le magret côté peau, à feu doux, 25 minutes côté peau en enlevant le surplus de gras au fur et à mesure (la peau sera très croustillante). Puis 1 à 2 minutes côté viande pour finir la cuisson et colorer le magret.
Au four
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6), quadrillez la peau.
- Assaisonnez le magret. Placez-le, côté viande ou chair, dans un plat en métal ou en porcelaine (la peau va bien dorer) et comptez :
- 12 minutes pour une viande « saignante » ;
- 19 minutes pour une viande « rosée » ;
22 minutes pour une viande « bien cuite ».
À la plancha
- Faites chauffer votre plancha à feu vif.
- À l’aide d’un couteau, quadrillez la peau en surface tous les 2 cm, sans entailler la chair. Cela facilitera la fonte de la graisse durant la cuisson.
- Déposez le magret côté peau et laissez-le cuire 4 à 5 minutes en baissant à feu moyen.
- Quand la peau est bien dorée, retournez le magret côté chair, puis laissez cuire 3 à 4 minutes selon l’épaisseur et les goûts de chacun.
- Salez et poivrez.
- N’hésitez pas à déglacer de suite votre plancha avec un peu d’eau pour décoller les sucs de cuisson, et servir vos magrets avec un filet de sauce.
La dégustation
Coupez le magret en tranches d’1 cm d’épaisseur. Comptez 4 à 5 tranches par personne. Salez, poivrez et servez.
Bon à savoir
Pour les plus impatients, laissez-vous tenter par le magret de canard Cuisine Express de Maison Montfort. Un magret de canard prêt en seulement 9 min au four, sans aucune préparation ni projection !
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CUISINER LES AIGUILLETTES DE CANARD
LA CUISSON
À la poêle
- Faites chauffer la poêle à feu vif.
- Lorsqu’elle est bien chaude, baissez le feu au minimum.
- Faites cuire les aiguillettes 2min30 par face.
- Sortez la poêle du feu et recouvrez-la de papier aluminium pendant 2 min pour finir la cuisson.
Au four
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
- Placez vos aiguillettes dans un plat allant au four pendant 8 min.
- Sortez votre plat du four et recouvrez-le de papier aluminium pendant 2 min pour finir la cuisson.
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CONFIRE SA VIANDE DE CANARD
La préparation
À la cocotte
- Mélangez dans un bol : 15g de gros sel, 3g de poivre, 2 feuilles de laurier et 1 pincée de thym.
- Badigeonnez de votre assaisonnement le côté chair des cuisses de canard crues.
- Placez vos cuisses dans un plat, recouvrir de film plastique et le placer au réfrigérateur.
- Laissez ainsi mariner vos cuisses durant 24h.
- Après marinade, sortez les cuisses du plat, passez-les sous l’eau et déposez-les dans le fond de votre cocotte, accompagnées d’une noix de graisse de canard.
- Faites dorer vos cuisses à feu moyen durant 10 min en les retournant 2 fois durant cette pré-cuisson.
- Après cette première étape, baissez à feu doux et ajoutez dans votre cocotte le contenu d’un bocal de graisse de canard. Les cuisses doivent être entièrement recouvertes par la graisse. Prolongez la cuisson durant 2 à 3 heures selon la taille de vos cuisses.
- Une fois la cuisson terminée, vérifiez avec une fourchette la tendreté de la viande (celle-ci devant se détacher facilement)
réchauffer votre confit de canard
À la poêle
- Retirez les cuisses ou manchons de leur emballage.
- Dans une poêle, chauffée à feu moyen, faites revenir les pièces 5 min de chaque côté, en les remuant de temps en temps.
Conseil : couvrez votre poêle pendant la cuisson.
Au four
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
- Sortez les cuisses ou manchons de leur emballage et placez-les dans un plat allant au four.
- Faites cuire pendant 9 à 15 min selon la puissance de votre four, afin d’obtenir un confit avec une peau colorée et croustillante.
Conseil : pour éviter que les chairs n’attachent dans le fond du plat, placez-y au préalable une feuille de papier cuisson.
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CUISINER LE MAGRET DE CANARD SÉCHÉ MAISON
- Au préalable, parez le magret en enlevant le surplus de gras pouvant dépasser de la viande.
- Disposez une couche de gros sel sur le fond d’un plat. Déposez votre magret puis recouvrez-le de gros sel.
- Filmez le plat et laissez-le dans le réfrigérateur durant 12 à 18h selon la taille du magret.
- Sortez le magret du plat, enlevez le sel et nettoyez-le sous un filet d’eau.
- Essuyez votre magret à l’aide d’un papier absorbant. Recouvrez de poivre ou d’épices (mélange 4 épices, Piment d’Espelette…) la chair du magret.
- Enroulez votre pièce dans un torchon propre. Déposez le magret ainsi enveloppé dans le bas de votre réfrigérateur et laissez-le sécher ainsi 3 semaines minimum.
- Après avoir séché, sortir le magret du torchon et le trancher finement. Conseil : Surélevez légèrement la pièce afin que l’air puisse circuler tout autour du torchon.
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