Nos conseils
CUISINER
le foie gras
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COMMENT RÉUSSIR SA TERRINE DE FOIE GRAS ?
Réaliser sa propre terrine comme un chef, c’est possible ! Maison Montfort vous accompagne à chaque étape et vous donne les clés pour réaliser votre propre terrine, pour un foie gras maison plus que réussi.
- Sortez votre foie gras cru 30 minutes avant de le préparer.
- Pour l’éveinage, ouvrez le foie gras en deux en séparant les lobes.
- Suivez la veine principale puis les secondaires en les dégageant du foie gras.
- Assaisonnez le foie gras cru de façon homogène avec du sel et du poivre, à raison de 12g de sel et 3g de poivre par kilo.
- Déposez le foie gras cru assaisonné dans une terrine adaptée allant au four.
- Personnalisez-le avec un alcool type Armagnac ou vin doux type Sauternes. Comptez 2 c.à.s pour un alcool fort et 4 c.à.s pour un vin.
- Laissez mariner la préparation pendant une heure.
- Préparez le bain marie et mettez de l’eau sur la plaque de votre four.
- Préchauffez à 120°C pendant 10 minutes.
- Après préchauffage, baissez le four à 90°C et enfournez la terrine pendant 50 minutes.
- Laissez reposer 2 heures à l’air libre puis 48 heures au frigo.
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Comment réussir ses escalopes de foie gras ?
Pour réaliser des escalopes de foie gras poêlées et dorées à point, rien de plus simple !
- Découpez de belles tranches de 2 cm dans le gros lobe de foie gras de canard entier ou choisissez directement nos escalopes de foie gras de canard déjà découpées.
- Disposez-les dans une poêle à feu vif, sans ajout de matière grasse.
- Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une belle croûte bien doré.
- Égouttez les escalopes sur du papier absorbant. C’est prêt !
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Comment cuisiner vos restes de foie gras ?
Vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et il vous reste du foie gras sur les bras ? Hors de question évidemment de le jeter. Alors pour éviter le gaspillage et continuer de vous régaler, offrez une seconde jeunesse à votre foie gras et utilisez-le dans vos recettes quotidiennes pour prolonger ces moments forts !
Découpé en petits dés, parsemez-en dans vos verrines, plats de pâtes, tourtes ou encore velouté pour leur apporter une note chic et réconfortante.
Fondu, vous obtiendrez une sauce crémeuse qui accompagnera à merveille une viande rouge ou une poêlée de légumes.
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COMMENT CUIr LE FOIE GRAS AU TORCHON ?
- Déveinez et assaisonnez le foie gras. Faites-le mariner pendant une nuit avec l’assaisonnement et 2 cuillerées à soupe de vin doux ou d’alcool.
- Préparez un grand volume d’eau bouillante salée (ou du vin rouge bouillant ou encore un bouillon de légumes).
- Enveloppez le foie gras dans un torchon bien serré et fi celé aux deux extrémités.
- Plongez le foie gras dans le liquide bouillant. Faites reprendre l’ébullition, puis laissez refroidir le tout à température ambiante.
- Sortez le foie gras du liquide de cuisson, dénouez les fi celles et réenroulez le foie dans le torchon bien serré pour le mouler comme un boudin.
- Placez le foie gras dans le bas du réfrigérateur et réservez-le au moins 24 heures avant de le consommer.
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Comment Cuir le foie gras au sel ?
C’est une technique inratable qui permet de cuire sans cuisson et qui évite la fonte de graisse. À la dégustation, le foie est toutefois un peu plus gras en bouche, mais toujours parfaitement mi-cuit.
- Assaisonnez le foie gras déveiné avec sel et poivre et, selon les goûts, ajoutez une pincée de 4-épices.
- Enveloppez le foie gras de deux couches de gaze de coton (de grandes compresses en coton feront l’affaire).
- Versez 500 grammes de gros sel dans un moule à cake ou un petit saladier. Placez le foie gras bien enveloppé de gaze dans le récipient et recouvrez-le de gros sel.
- Réservez le foie gras au frais pendant 15 à 16 heures.
- Sortez le foie, supprimez la gaze et poivrez généreusement.
- On peut, si on le souhaite, envelopper le foie dans une nouvelle couche de gaze de coton imbibée de 2 cuillerées à soupe de vin liquoreux ou d’alcool. Placez le tout dans un linge ou un torchon bien serré et le mettre dans le bas du frigo pendant 24 à 48 heures avant de le déguster. Ce foie gras se conservera 8 à 10 jours dans le bas du réfrigérateur.
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COMMENT CUIr LE FOIE GRAS AU Micro-ondes ?
Lorsque la terrine est assaisonnée et marinée, il est possible de la faire cuire au micro-ondes en cuisson express pendant 3 à 4 minutes à 750-800 watts. Laissez-la reposer 1 heure à la sortie du four. Évacuez le maximum de gras et le réserver.
Préparez une petite planche ou un carton dont le format est un peu plus petit que l’intérieur de la terrine.
Emballez le carton dans du film alimentaire, puis placez-le sur la terrine afin de la presser. Placez un poids sur la terrine et réservez-la au frais. Le lendemain, faites réchauffer le surplus de gras et couler environ 1 centimètre sur la terrine. Replacez la terrine 24 à 48 heures au frais pour que les arômes se développent.
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