Mille-feuille de légumes au foie gras de canard entier

4 pers.
20 min.
difficile
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Ingrédients

  • 1 Foie Gras de canard entier cuit au torchon Montfort (40g/pers)
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 500g de tomates
  • 200g de roquette
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 20cl d'huile d'olive de noix
  • 5cl de jus d'orange
  • 1 orange
  •  Basilic
  •  fleur de sel
  •  poivre noir du moulin

Préparation

  • 1.  Préparation des légumes : Couper la courgette, l’aubergine et 1 ou 2 tomates en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Les cuire dans une poêle avec l’huile de noix. Ils doivent colorer légèrement mais conserver tout leur croquant. Assaisonner. Réserver sur du papier absorbant.
  • 2.  Couper le Foie Gras en tranches de 4 mm d’épaisseur. Réserver.
  • 3.  Confection de la vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger l‘huile de noix, le vinaigre balsamique, le jus d’orange, le sel, le poivre et du basilic haché. Arroser la roquette de cette vinaigrette. Réserver.
  • 4.  Confection du concassé de tomates : Couper en deux 1 ou 2 tomates. Retirer la peau en passant un fin couteau entre chair et peau. Enlever les pépins. Emincer très finement la chair. Arroser de la vinaigrette. Réserver.
  • 5.  Récupération des 8 suprêmes d’orange : Peler l’orange. Glisser la lame d’un couteau fin entre la membrane et la pulpe, de part et d’autre de chaque quartier, pour bien détacher la pulpe. Retirer le suprême. Réserver.

Montage du mille-feuille dans chaque assiette : Monter le mille-feuille en alternant 1 tranche de chaque légume (Aubergine, tomate, courgette) puis le Foie Gras. Répéter deux fois, terminer par les légumes. Couper en 2 le mille-feuille, l’écarter pour l’ouvrir sans séparer totalement les deux moitiés. Dresser un buisson de roquette. Y déposer deux suprêmes d’orange. […]

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