Preparation

1   La sauce : 1 citron, 80g de sucre de canne en poudre, 8cl de vinaigre balsamique, 1 verre de vin blanc moelleux, 40g de coulis de framboise, 2 verres de fond de volaille, sel, poivre blanc. Zester le citron. Lever les suprêmes (quartiers sans peau) d’un demi citron, les débiter en petits cubes et presser l’autre moitié.

2   Faire réduire le sucre mouillé du vinaigre. Déglacer au jus de citron. Ajouter le vin blanc et à consistance sirupeuse les petit cubes de citron et le coulis de framboise. Après 3 minutes, incorporer le fond de volaille et le zeste. Laisser réduire doucement. Assaisonner à la fin et réserver au chaud.

3   Le Foie Gras : 1 Foie Gras de canard cru extra Montfort de 500g, sel, poivre du moulin. Trancher 10 escalopes assez régulières. Les poêler doucement et épicer. Réserver au chaud sur papier absorbant. Dans la poêle, prélever 2 cuillères à soupe de graisse de Foie Gras bien épurée.

4   Les poires : 5 poires assez fermes, 50g de beurre, sucre de canne, vanille. Peler les poires, les débiter en demi-rondelles. Les dorer doucement à la poêle au beurre additionné des 2 cuillères à soupe de graisse de Foie Gras. Poudrer de sucre, laisser caraméliser et ajouter quelques gouttes de vanille à la fin.

5   La finition : 5 feuilles de brick, 30g de beurre fondu. Étaler les feuilles de brick sur un plat allant au four et les badigeonner de beurre fondu. Disposer au centre de chaque feuille une couche de poire puis 2 escalopes. Arroser d’un peu de sauce et couvrir d’une couche de poire. Fermer l’ aumônière en liant d’une ficelle à rôti ou en piquant d’une pique de bois. Passer à four 180° pendant 3 à 5 mn.

La présentation :

À l’aide d’une large spatule, prélever délicatement chaque aumônière. La placer au centre de chaque assiette chaude. Ajouter un peu de sauce autour avec quelques citrons confits.