Ballotins de foie gras de canard aux échalotes confites

Foie gras cru
6pers
30min
Difficile

Ingredients

1 foie gras de canard cru Montfort
1 cube de bouillon de volaille
poivre noir du moulin
sel
3 belles échalotes
50g de coulis de framboise ou de gelée de framboise
30g de sucre
vinaigre de framboise
le jus d'1 citron

Preparation





1   Séparer les lobes de Foie Gras et les deveiner puis bien épicer de chaque côté.
2   Les rouler individuellement dans du film alimentaire résistant à la chaleur, en serrant bien les bouts pour obtenir un ballot régulier.


  Piquer plusieurs fois le film avec une aiguille puis laisser poser au réfrigérateur 2 heures au moins.


4   Dans une grande casserole de 1,5 litre d’eau, faire fondre 1 portion de bouillon de volaille. Dès que l’eau commence à fumer, plonger les ballots. Aux premiers frémissements, baisser le feu au maximum et couvrir.


5   Éteindre le feu après 30 min. Prélever les ballotins, les laisser égoutter et refroidir, avant de les déposer sans les déballer, pour une nuit dans le réfrigérateur. Couvrir d’un linge propre.


Peler et émincer fin les échalotes, les disposer dans une assiette poudrée du sucre. Couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur


Le jour de la recette :


 Dans une petite casserole,verser une cuillère à soupe de vinaigre de framboise et mettre à chauffer.


 Dès que le vinaigre commence à s’évaporer ajouter un quart de jus de citron pressé puis 2 grands verres d’eau, les échalotes et le sucre.


 Après 8 à 10 min, ajouter le coulis de framboise et laisser réduire doucement 5 min environ.


4   Dès que les bulles montent et augmentent de volume surveiller attentivement jusqu’à consistance sirupeuse.

La finition des foies gras :


Déballer les foies gras. Trancher à l’aide d’une lyre ou d’une lame fine. Disposer en assiette froide avec le confit d’échalote à la framboise tiède.

Accompagner d’un blanc moelleux ou d’un champagne*.












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A consommer avec modération

Recette de Corinne Jausserand