Conseils etastuces

Choisir son foie gras

Parce que tous les goûts sont dans la nature et que chaque occasion est différente, Maison Montfort vous guide dans le choix de votre foie gras.

Au sein de l’univers du foie gras, il existe deux grandes familles : les foies gras prêt-à-consommer et les foies gras à cuisiner

Parfaits pour les plus gourmands, les foies gras prêt-à-consommer ne nécessitent pas de préparation particulière et sont directement prêt-à-consommer. Il existe deux grands types de foie gras prêt-à-consommer :

FOIES GRAS MI-CUITS

Pour préserver leur goût subtil et vous offrir toute leur onctuosité, les foies gras mi-cuits sont cuits à basse température entre 72 et 85°C (pasteurisation). Vendus au rayon frais, ils se conservent entre 30 et 180 jours au réfrigérateur entre 0° et +4°C, selon le conditionnement.

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FOIES GRAS EN CONSERVE

S’ils ont une texture plus ferme et un goût plus typé que les mi-cuits, c’est parce que les foies gras en conserve sont cuits à 103°C (stérilisation). Vendus au rayon épicerie, vous pouvez les conserver entre 180 et 540 jours à température ambiante. Et plus vous les gardez, mieux c’est car comme un bon vin, le foie gras en conserve se bonifie avec le temps.

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Foie gras prêt-à-consommer

Parmi les foies gras prêt-à-consommer, on distingue trois types de foie gras :

Entier

Constitué de lobes issus des plus beaux foies, c’est le produit de référence pour un repas d’exception.

Bloc avec morceaux

Il allie de beaux morceaux de foies gras sélectionnés (30 à 50% de morceaux) à une préparation onctueuse de foies gras. Parfait pour des entrées raffinées.

Bloc

Il s’agit d’une recette élaborée à partir d’une préparation de foies gras finement assaisonnée. Son onctuosité garantie une parfaite tenue sur le toast, pour des apéritifs élégants et gourmands.

NOS DIFFÉRENTS CONDITIONNEMENTS

Tous les foies gras Maison Monfort sont à retrouver sous différents conditionnements :

TORCHON

Le lobe de foie gras est assaisonné puis placé dans un tissu et cuit dans son bouillon de cuisson. Il peut-être alcoolisé en fonction des recettes. La pièce de foie gras étant déjà roulée, elle permet d’offrir des tranches de formes parfaitement cylindriques.

TORCHON

Boîte en métal

Le foie gras est cuit directement dans la boîte en métal. Ce conditionnement permet de garder le foie gras à l’abri de la lumière et facilite son extraction grâce à sa double ouverture facile.

Boîte en métal

Barquette

Le foie gras est directement cuit dans sa barquette après assaisonnement.

Barquette

Bocal en verre

Le lobe de foie gras est assaisonné et alcoolisé (ou non en fonction des recettes) et cuit dans le bocal en verre. C’est le conditionnement authentique et idéal pour faire des toasts.

Bocal en verre

Lobe

Le lobe de foie gras est assaisonné et alcoolisé (ou non en fonction des recettes) puis mis sous-vide avant cuisson.

Lobe

Sous vide

Le foie gras est préalablement cuit puis démoulé et portionné avant d’être emballé.

Sous vide

Foie gras à cuisiner

Les foies gras à cuisiner sont des foies gras crus frais ou surgelés. Ne bénéficiant d’aucun assaisonnement, ils sont idéaux pour vous lancer dans la réalisation d’une succulente terrine ou d’escalopes de foie gras à la poêle.

NOS CONSEILS PRATIQUES

– Pour les terrines, privilégiez un foie gras de qualité extra et déjà éveiné.
– Pour les escalopes, optez pour un foie gras de qualité 1er choix et non-éveiné.

Pour vos terrines ou vos escalopes de foie gras à la poêle, préférez un foie gras surgelé. Ce processus vous permettra de réduire la fonte du foie gras à la cuisson et vous permettra de conserver toute sa fraîcheur.

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