Nos conseils
Choisir
son foie gras
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LES FOIES GRAS PRÊT-À-CONSOMMER
Pour faciliter la préparation et obtenir un bel aspect, choisir un foie gras sans taches de sang à la surface et avec une peau bien lisse. Contrairement aux idées reçues, le foie gras surgelé est à privilégier. Il permet de réduire la fonte du foie gras à la cuisson et de conserver toute sa fraîcheur. D’ailleurs les grands chefs ne s’y méprennent pas !
Avant de le cuisiner, le lobe de foie gras doit être déveiné et nettoyé.
N.B. : cette étape n’est pas souhaitable pour des escalopes de foie gras si on veut garder une bonne tenue à la cuisson ! Il faut être méticuleux mais en suivant nos conseils, vous réussirez à coup sûr !
Il existe deux grandes catégories de foies gras prêts-à-consommer :
Foies gras mi-cuits
Pour préserver un goût subtil et vous offrir une texture fondante, les foies gras mi-cuits sont cuits à basse température entre 72 et 85°C (pasteurisation). Vendus au rayon frais, ils se conservent entre 30 et 180 jours au réfrigérateur entre 0° et +4°C, selon le conditionnement.
Foies gras en conserve
S’ils ont une texture plus ferme et un goût plus typé que les mi-cuits, c’est parce que les foies gras en conserve sont cuits à 103°C (stérilisation). Vendus au rayon épicerie, vous pouvez les conserver entre 180 et 540 jours à température ambiante. Et plus vous les gardez, mieux c’est, car comme un bon vin, le foie grasen conserve se bonifie avec le temps !
Qu’ils soient mi-cuits ou en conserve, les foies gras prêts-à-consommer sont à savourer entiers ou en blocs :
Entier
Le meilleur du foie gras avec une pièce entière de foie gras juste assaisonnée et parfaitement cuite pour une entrée d’exception.
Bloc
Le plaisir accessible d’une recette élaborée à partir de foies gras assaisonnés et cuits pour une entrée ou un apéritif gourmand.
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LES FOIES GRAS CRUS À CUISINER
Il est recommandé d’opter pour un produit de qualité en choisissant un foie gras cru ayant une labellisation France, IGP Sud-Ouest et/ou Label Rouge. Grâce à leur cahier des charges strict, ces labellisations sont des valeurs sûres pour garantir un foie gras d’exception. Le foie gras doit présenter une couleur beige rosé et être bien bombé. Préférez un foie gras cru dont le poids se situe entre 400 et 550 g.
Si vous vous sentez l’âme d’un grand chef, laissez-vous tenter par la réalisation de votre propre terrine ou de délicieuses escalopes de foie gras à la poêle ! Les foies gras crus frais ou surgelés ne bénéficient d’aucun assaisonnement et sont idéaux pour vous lancer dans la réalisation de vos recettes au foie gras. Un grand moment fort de cuisine à la clé.
2 qualités différentes :
Extra
La qualité EXTRA est la meilleure qualité en foie gras cru. Le foie gras cru de qualité Extra pèse entre 350g et 500g et est de couleur homogène jaune/beige. Sa texture est souple à ferme et lisse. Cette qualité de foie gras est idéale pour vos préparations de terrines de foie gras mi-cuit ou la réalisation de conserves.
Premier choix
Le foie gras “premier choix” pèse quant à lui entre 350g et 750g et est de couleur homogène jaune/beige. Il peut présenter quelques aspérités. Sa texture est souple et lisse. Il a tendance à rendre plus de gras à la cuisson, c’est pourquoi vous pouvez le privilégier pour réaliser de belles escalopes poêlées, des farces ou bien cuit pour des foies gras avec morceaux.
Quelle catégorie choisir selon les usages :
Pour les terrines, privilégiez un lobe de foie gras entier de qualité Extra et déjà éveiné. Pour les escalopes, optez pour un lobe de foie gras de qualité 1er choix non déveiné ou des escalopes déjà préparées.
Frais ou surgelé ?
Pour vos terrines ou vos escalopes de foie gras à la poêle, vous hésitez entre foie gras frais ou foie gras surgelé ? Contrairement aux idées reçues, le foie gras surgelé est à privilégier. Il permet de réduire la fonte du foie gras à la cuisson et de conserver toute sa fraîcheur. D’ailleurs les grands chefs ne s’y méprennent pas !
Si vous préférez tout de même acheter votre foie gras frais, cuisinez rapidement votre terrine. Un repos trop long au frigo avant cuisson favorisera la fonte.
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