1. Zester le citron. Couper la chair sans la peau d’un demi-citron en petits cubes. Presser l’autre moitié. Faire réduire le sucre avec le vinaigre, déglacer au jus de citron.
2. Ajouter le vin blanc ; à consistance sirupeuse, incorporer les cubes de citron, le coulis de framboise, le fond de volaille et le zeste. Laisser réduire doucement, assaisonner et réserver au chaud.
3. Trancher 10 escalopes, les poêler doucement. Réserver au chaud.
4. Prélever 2 cuillères à soupe de graisse de Foie Gras pure de la poêle.
5. Peler les poires, les couper en demi-rondelles. Les dorer doucement à la poêle avec le beurre et la graisse de Foie Gras. Poudrer de sucre, laisser caraméliser, et ajouter la vanille.
6. Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Disposer au centre une couche de poires, puis deux escalopes de Foie Gras. Arroser d’un peu de sauce et recouvrir de poires.
7. Fermer l’aumônière (ficelle ou pique de bois). Enfourner à 180°C pendant 3 à 5 minutes.
