Épluchez les oignons rouges, puis émincez-les très finement afin qu’ils s’assouplissent rapidement dans la marinade. Disposez-les dans un bocal propre résistant à la chaleur.
Dans une petite casserole, versez le vinaigre de vin rouge, l’eau et le sucre. Ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d’orange. Portez la préparation à frémissement en mélangeant pour dissoudre complètement le sucre.
Laissez frémir pendant 2 à 3 minutes afin que les épices diffusent leurs arômes. Versez immédiatement le liquide chaud sur les oignons rouges. Vérifiez que les oignons sont bien immergés, puis laissez refroidir à température ambiante.
Refermez le bocal et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Les pickles peuvent être conservés plusieurs jours au frais. Leur saveur deviendra progressivement plus équilibrée et plus aromatique.
2. Préparation de la compotée de pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en petits morceaux réguliers.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez les pommes et le sucre, puis mélangez délicatement. Couvrez et laissez compoter pendant une quinzaine de minutes, en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n’attachent.
La compotée doit être fondante tout en conservant quelques petits morceaux. Si les pommes rendent peu de jus, ajoutez une cuillère à soupe d’eau en cours de cuisson. Réservez la compotée et laissez-la tiédir avant le dressage.
3. Préparation des mini buns
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le trancher. Il sera ainsi plus facile à découper tout en conservant une bonne tenue.
Fendez les mini buns en deux. Faites fondre le beurre dans une poêle et déposez les pains côté mie vers le bas. Laissez-les dorer pendant environ 2 minutes. Ils doivent être légèrement croustillants à l’intérieur, mais rester moelleux à l’extérieur.
4. Dressage
Déposez une petite cuillère de compotée de pommes sur la moitié inférieure de chaque bun. Ajoutez une tranche de foie gras, puis quelques pickles d’oignons rouges préalablement égouttés.
Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Refermez délicatement les buns et servez-les immédiatement.
Pour une présentation festive, maintenez chaque mini bun avec un petit pic en bois. Évitez de garnir les pains trop longtemps à l’avance, car l’humidité de la compotée et des pickles risquerait de ramollir la brioche.
