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FOIE GRAS POÊLÉ SUR PAILLASSON DE POMME DE TERRE À L’ORANGE

Foie gras cru
6pers
45min
Difficile

Ingredients

12 escalopes de Foie Gras Montfort (surgelé ou frais)
sel
poivre du moulin 5 baies
un peu de miel
8cl de vinaigre balsamique
50g de sucre
un soupçon de gingembre râpé
2 cuillères à soupe de jus d'orange pressé
1 verre de vin blanc
6 belles pommes de terre (à peau fine si possible)
2 oranges
un soupçon de piment Espelette
60g de sucre

Preparation





1 La réduction balsamique au gingembre : 8cl de vinaigre balsamique, 50g de sucre, un soupçon de gingembre râpé, 2 cuillère à soupe de jus d’orange pressé, 1 verre de vin blanc.

 
2 Dans une casserole faire réduire le sucre et le vinaigre. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le jus d’orange. Laisser réduire 1 mn de plus et casser la cuisson en trempant le cul de la casserole dans de l’eau froide. Ajouter le gingembre râpé.

Préparation des paillassons de pommes de terre :



1 Bien laver les pommes de terre sans les peler, puis retirer les yeux. Les éponger et les réduire en paille à l’aide d’une mandoline puis les étaler sur une grande assiette.



2   Zester les oranges et les presser puis réserver le jus et mélanger délicatement le zeste aux pommes de terre.

 

3   Dans de grands ramequins, mouler les pommes paille en petits palais pas trop épais (les paillassons) bien presser avec le dos d’une cuillère, les démouler et déposer sur une plaque farinée.

 

4 Cuire au four à 180° pendant 8 mn puis retirer délicatement à l’aide d’une spatule et finir la cuisson (5 mn environ) à la poêle bien chaude avec l’huile de noix et le beurre.

5   Assaisonner et poudrer de sucre de chaque côté. On doit obtenir une belle couleur dorée. En fin de cuisson verser une cuillère à soupe de jus d’orange sur chaque paillasson. Ensuite, réserver au chaud sur papier absorbant.


Préparation des escalopes de foie gras poêlé :



1    Poêler les escalopes de Foie Gras (pour des escalopes de foie gras Montfort surgelées et démarrer la cuisson à feu réduit quelques secondes).


2   Assaisonner des 2 côtés et verser un filet de miel en fin de cuisson.







La finition, la présentation :


Poser un paillasson au centre de l’assiette bien chaude. Le couvrir de 2 tranches de Foie Gras. Faire un cordon de réduction balsamique tout autour et servir aussitôt.



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