Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole. Versez la polenta en pluie tout en remuant continuellement avec un fouet afin d’éviter la formation de grumeaux.
Baissez le feu et poursuivez la cuisson selon les indications figurant sur l’emballage. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois. La polenta doit épaissir et se détacher légèrement des parois de la casserole.
Hors du feu, incorporez le comté râpé et le beurre. Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit parfaitement fondu. Goûtez avant de saler, car le bouillon et le comté apportent déjà du sel. Poivrez.
Versez la polenta dans quatre cercles à pâtisserie disposés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez la surface et laissez refroidir jusqu’à ce que les disques soient suffisamment fermes pour être manipulés.
En l’absence de cercles, étalez la polenta sur une plaque sur une épaisseur de 2 à 3 cm, puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce.
2. Préparation du jus aux cèpes
Placez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les avec l’eau chaude. Laissez-les se réhydrater pendant environ 20 minutes.
Égouttez les cèpes en conservant l’eau de trempage. Filtrez cette eau à travers un filtre à café, une étamine ou un linge très fin afin d’éliminer les éventuelles traces de sable.
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez l’échalote. Laissez-la revenir pendant quelques minutes sans la faire colorer.
Ajoutez les cèpes réhydratés et faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Versez le bouillon de volaille et environ 100 ml d’eau de trempage filtrée.
Laissez réduire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Mixez finement la préparation, puis passez-la au tamis afin d’obtenir un jus lisse. Si nécessaire, poursuivez la réduction quelques minutes jusqu’à ce que le jus nappe légèrement le dos d’une cuillère.
3. Préparation du confit de canard
Réchauffez doucement le confit de canard afin que la graisse se détende. Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes. Retirez les éventuels morceaux de peau ou d’os.
Maintenez la viande au chaud à feu très doux. Évitez une cuisson prolongée, qui risquerait de dessécher l’effiloché.
4. Dressage
Démoulez les disques de polenta. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.
Déposez un disque au centre de chaque assiette. Répartissez l’effiloché de confit de canard sur la polenta. Versez le jus aux cèpes autour ou en cordon dans l’assiette.
Terminez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
