1. Pour les œufs pochés : Faites bouillir une casserole d’eau sans sel et ajoutez un verre de vinaigre blanc. Quand l’eau frémit, cassez chaque œuf dans une tasse puis faites-le glisser délicatement dans l’eau. Avec une écumoire, ramenez le blanc autour du jaune. Laissez cuire 3 minutes, puis égouttez sur du papier absorbant.
2. Sauce hollandaise : Faites fondre le beurre à feu doux et retirez le petit-lait au fond. Dans une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec le vin blanc jusqu’à obtenir un sabayon. Hors du feu, versez le beurre clarifié en filet tout en fouettant, comme pour monter une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron et maintenez au chaud hors du feu.
3. Brisures de magret : Retirez le gras de 4 tranches de magret séché. Coupez en petits morceaux et passez 30 secondes au micro-ondes pour les dessécher.
4. Montage : Faites griller les tranches de pain. Déposez sur chaque tranche 4 fines tranches de magret séché, puis les asperges. Ajoutez l’œuf poché, une cuillère de sauce hollandaise et saupoudrez de brisures de magret. Servez tiède avec une salade verte.
