Coupez le céleri-rave en morceaux de taille régulière afin d’obtenir une cuisson homogène.
Placez-les dans une casserole avec le lait. Si le céleri n’est pas entièrement couvert, ajoutez un peu d’eau. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
Le céleri doit être très tendre. Égouttez-le en conservant une partie du liquide de cuisson.
Mixez le céleri-rave avec la crème liquide et le beurre. Travaillez longuement la préparation pour obtenir une texture lisse et aérienne. Ajoutez un peu de liquide de cuisson si la mousseline semble trop épaisse.
Salez et poivrez avec modération. Pour une texture particulièrement fine, passez la mousseline au tamis. Maintenez-la au chaud dans une casserole couverte, à feu très doux.
2. Préparation du bouillon
Versez le bouillon de volaille dans une casserole et portez-le à frémissement.
Goûtez-le avant le service et ajustez son assaisonnement si nécessaire. Le bouillon doit être parfumé, mais pas trop salé afin de ne pas masquer le goût du foie gras.
Maintenez-le chaud sans le laisser bouillir fortement, ce qui pourrait le rendre trouble et trop concentré.
3. Cuisson des feuilles de pâte
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à frémissement.
Faites cuire les feuilles de pâte une à une ou deux par deux, selon la taille de la casserole. Laissez-les cuire pendant environ 1 minute, ou selon les indications du fabricant.
Retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire. Déposez-les à plat sur un linge propre légèrement humide afin d’éviter qu’elles ne collent ou ne se dessèchent.
Si vous utilisez des feuilles de pâte à wonton, surveillez attentivement la cuisson, car elles sont généralement très fines et fragiles.
4. Préparation du foie gras
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant le dressage.
Découpez-le en quatre morceaux réguliers. Utilisez une lame fine passée sous l’eau chaude pour obtenir une découpe nette.
Le foie gras ne doit pas être chauffé directement. Il se tempèrera au contact de la mousseline, des feuilles de pâte et du bouillon chaud.
5. Dressage
Déposez une première feuille de pâte dans chaque assiette creuse préalablement réchauffée.
Ajoutez une cuillère de mousseline de céleri-rave au centre, puis déposez un morceau de foie gras sur la mousseline.
Recouvrez délicatement avec une seconde feuille de pâte chaude. Versez le bouillon de volaille autour de la raviole, sans la recouvrir entièrement.
Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement afin de préserver la souplesse de la pâte, la chaleur du bouillon et le fondant du foie gras.
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