Prélevez le zeste de deux clémentines en fines lanières, en évitant autant que possible la partie blanche, qui peut apporter de l’amertume.
Pelez ensuite les quatre clémentines à vif. Séparez délicatement les quartiers et retirez les membranes blanches les plus épaisses. Placez les quartiers et les zestes dans un bocal propre.
Versez le vinaigre blanc, l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la badiane, les graines de moutarde et les gousses de cardamome légèrement écrasées. Portez à frémissement et laissez infuser les épices pendant environ 3 minutes.
Versez le liquide chaud sur les clémentines et les zestes. Laissez refroidir complètement avant de fermer le bocal et de le placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Au moment de servir, égouttez soigneusement les quartiers afin que l’excès de vinaigre ne domine pas les autres saveurs de l’assiette.
2. Préparation de la purée de céleri-rave
Placez les morceaux de céleri-rave et de pommes de terre dans une casserole. Versez le bouillon de volaille, puis complétez avec un peu d’eau si les légumes ne sont pas suffisamment couverts.
Portez à frémissement et laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Les légumes doivent être très tendres et pouvoir être facilement écrasés avec la pointe d’un couteau.
Égouttez-les en conservant un peu de liquide de cuisson. Mixez le céleri-rave et les pommes de terre avec la crème liquide et le beurre. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajoutez progressivement un peu de liquide de cuisson si la purée semble trop épaisse. Salez modérément, le foie gras étant déjà assaisonné, puis ajoutez du poivre du moulin.
Pour une texture particulièrement fine, passez la purée au tamis après l’avoir mixée.
3. Dressage
Répartissez la purée de céleri-rave chaude dans quatre assiettes. Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 10 à 15 minutes avant le service, puis découpez-le en tranches régulières avec un couteau dont la lame a été passée sous l’eau chaude.
Déposez le foie gras sur la purée au dernier moment. Ajoutez quelques quartiers et zestes de clémentine égouttés.
Parsemez de noisettes grillées grossièrement concassées. Terminez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la purée chaude, le foie gras tempéré et les pickles frais.
