Nettoyez les champignons avec un linge légèrement humide ou une petite brosse. Évitez de les laisser tremper dans l’eau, car ils absorberaient trop d’humidité.
Coupez la base des pieds, puis hachez très finement les champignons. Épluchez et ciselez l’échalote. Pelez la gousse d’ail et hachez-la également.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et laissez-la revenir pendant 2 à 3 minutes, sans coloration.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Mélangez régulièrement. Les champignons vont commencer par rendre une quantité importante d’eau. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide.
Ajoutez l’ail en cours de cuisson, puis salez et poivrez. Lorsque la duxelles est bien sèche et concentrée, retirez la poêle du feu et incorporez le persil ciselé.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez la préparation au chaud ou laissez-la refroidir si vous souhaitez la préparer à l’avance.
2. Préparation des tartines
Préchauffez le four en position gril ou faites chauffer une poêle.
Beurrez légèrement les tranches de pain de campagne. Faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur les bords tout en conservant un peu de moelleux au centre.
Le pain doit être suffisamment épais pour supporter la garniture. Des tranches trop fines risqueraient de casser au moment de la dégustation.
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le découper. Pour obtenir des tranches nettes, utilisez un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude puis essuyé.
3. Dressage
Répartissez une généreuse cuillère de duxelles sur chaque tranche de pain encore tiède. Déposez ensuite un morceau de foie gras sur les champignons.
Terminez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement afin que le pain conserve son croustillant.
Vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou quelques cèpes pour renforcer la dimension forestière de la recette. Évitez toutefois de multiplier les aromates : le foie gras doit rester la saveur centrale de la tartine.
