1. Faites chauffer une poêle à sec (sans matière grasse) à feu moyen.
2. Versez-y les 40 g de noisettes et faites-les torréfier pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment pour qu’elles dorent sans brûler.
3. Laissez-les tiédir, puis concassez-les grossièrement à l’aide d’un grand couteau ou en les écrasant sous une casserole. Réservez.
4. Si ce n’est pas déjà fait, retirez la majeure partie du gras du magret de canard (ou conservez-en une très fine bande selon vos préférences).
5. Enveloppez le magret dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pendant 20 minutes. Cette étape ferme la chair et permet d’obtenir des tranches régulières et très fines sans déchirer la viande.
6. Sortez le magret du congélateur.
7. Avec un couteau bien aiguisé (type couteau à trancher ou alveolé), découpez le magret en lamelles très fines, de 1 à 2 mm d’épaisseur.
8. Répartissez immédiatement les tranches de canard en les disposant en rosace sur 4 assiettes plates, en faisant légèrement chevaucher les lamelles.
9. Rincez délicatement les 125 g de framboises, séchez-les sur du papier absorbant, puis répartissez-en sur la viande (entières ou coupées en deux).
10. Parsemez l’ensemble avec les éclats de noisettes torréfiées, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Servez immédiatement bien frais.
