1. Plongez les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition à puissance 8/9 et laissez cuire pendant 20 minutes.
2. Préchauffez parallèlement le four à 210 °C en chaleur tournante.
3. Égouttez les pommes de terre, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson puis écrasez-les délicatement avec le fond plat d’un verre.
4. Arrosez-les avec les trois cuillères à soupe de graisse de canard, salez légèrement puis enfournez pendant 25 minutes. Les bords doivent devenir particulièrement croustillants.
5. Réchauffez les cuisses de confit pendant 6 à 8 minutes à puissance 6/9. Retirez peau et os puis effilochez la chair.
6. Dans une petite casserole, mélangez la cancoillotte et l’ail haché. Faites chauffer doucement pendant 3 minutes à puissance 3/9, sans porter à ébullition.
7. Disposez les smash potatoes dans le plat de service, répartissez l’effiloché de canard et nappez de cancoillotte à l’ail. Terminez avec le persil ciselé.
