Comment choisir son foie gras ?

1 - Les foies gras prêt-à-consommer

Pour faciliter la préparation et obtenir un bel aspect, choisir un foie gras sans taches de sang à la surface et avec une peau bien lisse. Contrairement aux idées reçues, le foie gras surgelé est à privilégier. Il permet de réduire la fonte du foie gras à la cuisson et de conserver toute sa fraîcheur. D’ailleurs les grands chefs ne s’y méprennent pas !

Avant de le cuisiner, le lobe de foie gras doit être déveiné et nettoyé.

N.B. : cette étape n’est pas souhaitable pour des escalopes de foie gras si on veut garder une bonne tenue à la cuisson ! Il faut être méticuleux mais en suivant nos conseils, vous réussirez à coup sûr !

Il existe deux grandes catégories de foies gras prêts-à-consommer :

Foies gras mi-cuits

Pour préserver un goût subtil et vous offrir une texture fondante, les foies gras mi-cuits sont cuits à basse température entre 72 et 85°C (pasteurisation). Vendus au rayon frais, ils se conservent entre 30 et 180 jours au réfrigérateur entre 0° et +4°C, selon le conditionnement.

Foies gras en conserve

S’ils ont une texture plus ferme et un goût plus typé que les mi-cuits, c’est parce que les foies gras en conserve sont cuits à 103°C (stérilisation). Vendus au rayon épicerie, vous pouvez les conserver entre 180 et 540 jours à température ambiante. Et plus vous les gardez, mieux c’est, car comme un bon vin, le foie gras en conserve se bonifie avec le temps !

Qu’ils soient mi-cuits ou en conserve, les foies gras prêts-à-consommer sont à savourer entiers ou en blocs :

Entier

Le meilleur du foie gras avec une pièce entière de foie gras juste assaisonnée et parfaitement cuite pour une entrée d’exception.

Bloc

Le plaisir accessible d’une recette élaborée à partir de foies gras assaisonnés et cuits pour une entrée ou un apéritif gourmand.

2 - Les foies gras crus à cuisiner

Il est recommandé d’opter pour un produit de qualité en choisissant un foie gras cru ayant une labellisation France, IGP Sud-Ouest et/ou Label Rouge. Grâce à leur cahier des charges strict, ces labellisations sont des valeurs sûres pour garantir un foie gras d’exception.

Le foie gras doit présenter une couleur beige rosé et être bien bombé. Préférez un foie gras cru dont le poids se situe entre 400 et 550 g.

Si vous vous sentez l’âme d’un grand chef, laissez-vous tenter par la réalisation de votre propre terrine ou de délicieuses escalopes de foie gras à la poêle ! Les foies gras crus frais ou surgelés ne bénéficient d’aucun assaisonnement et sont idéaux pour vous lancer dans la réalisation de vos recettes au foie gras. Un grand moment fort de cuisine à la clé.

Deux qualités différentes

Extra

Le meilleur du foie gras avec une pièce entière de foie gras juste assaisonnée et parfaitement cuite pour une entrée d’exception.

Premier choix

Le plaisir accessible d’une recette élaborée à partir de foies gras assaisonnés et cuits pour une entrée ou un apéritif gourmand.

Quelle catégorie choisir selon les usages ?

Pour les terrines, privilégiez un lobe de foie gras entier de qualité Extra et déjà éveiné. Pour les escalopes, optez pour un lobe de foie gras de qualité 1er choix non déveiné ou des escalopes déjà préparées.

Frais ou surgelés ?

Pour vos terrines ou vos escalopes de foie gras à la poêle, vous hésitez entre foie gras frais ou foie gras surgelé ? Contrairement aux idées reçues, le foie gras surgelé est à privilégier. Il permet de réduire la fonte du foie gras à la cuisson et de conserver toute sa fraîcheur. D’ailleurs les grands chefs ne s’y méprennent pas !

Si vous préférez tout de même acheter votre foie gras frais, cuisinez rapidement votre terrine. Un repos trop long au frigo avant cuisson favorisera la fonte.

Nos conseils

Parlons gourmandise

Maison Montfort vous livre ses conseils et des astuces pratiques pour sublimer la gastronomie du canard et transformer vos repas en véritables moments de plaisir à partager.