1. Pelez le céleri-rave et détaillez-le en gros cubes. Portez une grande casserole d’eau à ébullition, et faîtes-y cuire le céleri environ 20 min, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixez le céleri jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez.
2. Coupez les aiguillettes en morceaux. Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Lavez les asperges et détaillez-les en fines rondelles. Faîtes chauffer l’huile dans une poêle et faîtes-y revenir 5 min les échalotes, les asperges et les aiguillettes. À la fin de la cuisson ajoutez le vinaigre de mangue, remuez et stoppez la cuisson.
3. Faîtes fondre le beurre dans une poêle et faîtes-y revenir les noix de Saint-Jacques sur feu vif, 1 min de chaque côté.
4. Placez la purée de céleri sur chaque assiette en vous aidant d’un cercle d’environ 8 à 10 cm.
5. Recouvrez avec la fricassée d’aiguillettes et d’asperges. Terminez par une noix de Saint-Jacques. Ajustez l’assaisonnement avec un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
