Velouté de volaille au foie gras, pomme verte et cacao

6 pers.
45 min.
Moyen
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Ingrédients

  • 2 litres de fond blanc
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 200g d’oignons rouges
  • 300g de foie gras cru extra éveiné Maison Montfort
  • 1 pomme verte
  • 100g poitrine fumée
  • 3dl de crème
  • Quelques feuilles de thym
  • Quelques feuilles de laurier
  •  Sel, poivre, piment d’Espelette
  •  Cacao

Préparation

  • 1.  Dans une sauteuse, faites fondre la graisse de canard puis faites revenir les oignons rouges avec les morceaux de poitrine fumée, rajouter le thym, le laurier et bien assaisonner.
  • 2.  Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire pendant 50 minutes.
  • 3.  Rajoutez 200 grs de foie gras cru éveiné, mixez le tout, rajoutez la crème, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
  • 4.  Taillez de fines tranches de foie gras cru éveiné, d'environ 1 cm d'épaisseur.
  • 5.  Faites une julienne avec la pomme verte puis saupoudrez de cacao, dressez le tout harmonieusement dans une assiette creuse et servez le velouté bien chaud dessus.
  • 6.  Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.

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