Foie gras de canard en terrine aux pêches

Au fil des saisons
6pers
35min
Difficile

Ingredients

1 Foie gras de canard cru extra Montfort de 500g
15 cl De bouillon de volaille
5cl De porto blanc
2 Oreillons de pêches au sirop
30g De beurre
Sucre de canne en poudre
canelle

Preparation

Préparation du foie gras (à mariner) :


1   Séparer les 2 lobes de Foie Gras et les déveiner à l’aide d’un couteau fin (voir la technique sur la recette filmée de la terrine aux piquillos / rubrique “Réussissez vos terrines”).

2   Déposez les dans un plat profond ou une assiette creuse puis couvrez les d’un bouillon de volaille froid additionné d’un demi verre de porto blanc. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant 4 h.


Préparation des pêches :


1   Prendre 2 oreillons de pêches au sirop bien fermes et les trancher en grosses lanières (à la manière de grosses frites).

2   Les étaler dans une petite assiette puis les couvrir d’un film alimentaire et les passer au congélateur 1 h.

3   Les faire sauter au beurre puis les saupoudrer de sucre en fin de cuisson et saupoudrer d’un peu de cannelle.


Préparation de la terrine :


1  Sortir les lobes de foie gras du frigo et les laisser égoutter 5 mn dans une passoire. Après l’avoir assaisonné des 2 côtés, déposer le plus gros lobe au fond de la terrine.

Attention : ne pas trop saler si le bouillon de volaille l’était déjà.

 Disposer les tranches de pêches au milieu en prenant soin d’aller jusqu’à chaque extrémité puis couvrir avec le petit lobe assaisonné.

3   Bien presser avec un papier aluminium dessus. Cuire au four (150° déjà chaud) au bain marie 35 mn.

4   À la sortie du four, presser le Foie pour retirer l’exsudat de graisse. Laisser refroidir hors du four 2 h et laisser reposer la terrine 24 h au frigo.

 

La finition, la présentation :


Vous pouvez trancher le Foie Gras à même la terrine, mais pour une meilleure présentation, passer la terrine sous l’eau très chaude 5 secondes pour faciliter le démoulage. Une fois démoulée, faire de belles tranches à l’aide d’une lame fine trempée sous l’eau chaude.
Servir dans des assiettes froides. Accompagner de pain aux noix grillé et chaud.




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Recette de Corinne Jausserand